Il prosciutto di San Daniele si fa con tre soli ingredienti: cosce di suini italiani, sale marino e il microclima del colle su cui sorge San Daniele del Friuli. Tutte le fasi, dalla coscia fresca al prosciutto stagionato, devono avvenire dentro i confini di quel comune.
Una storia lunga quanto il colle
Attorno a San Daniele i boschi di querce hanno nutrito maiali e cinghiali fin dall'antichità, e l'allevamento dei suini nella zona risale all'XI-VIII secolo a.C. Con le invasioni celtiche, dal 400 a.C., si diffuse l'uso di conservare la carne cruda sotto sale; in epoca longobarda fra gli schiavi c'erano i porcari, veri specialisti nella cura degli animali, e già allora a San Daniele si stagionavano prosciutti.
Molto di quello che si sa viene dai Quaderni dei Giurati, conservati nell'archivio della Biblioteca Guarneriana. Lì si legge che i prosciutti con lo zampino erano chiamati «lo zoccolo», prima che si affermasse il nome «persuttus». Il Cinquecento fu il secolo del «persutus»: compariva nei banchetti delle famiglie ricche e nelle locande con stalla del paese, e la comunità lo usava anche come dono diplomatico. La parola passò poi da persutus a persutto, a presciutto, fino a prosciutto.
Il Consorzio e la DOP
Nel 1961 un gruppo di cittadini di San Daniele, con produttori e imprenditori, fondò il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, il primo consorzio di salumi in Italia. La denominazione d'origine arrivò con la legge n. 507 del 1970, sostituita poi dalla legge n. 30 del 1990, che creò anche una zona di rispetto per proteggere la qualità dell'aria; dal 1996 l'Unione europea lo riconosce come DOP, con San Daniele unica zona di produzione. I prosciuttifici del Consorzio sono 31.
Il microclima: venti incrociati sul Tagliamento
San Daniele sorge a 252 metri, sulle pendici di un colle morenico nella valle del Tagliamento, a metà strada fra le Prealpi Carniche e l'Adriatico. Qui le brezze tiepide e salmastre che risalgono il fiume dal mare, raffreddandosi, incontrano i venti freddi da nord-est che scendono dalle Alpi Carniche: ne nasce una ventilazione leggera e costante.
Il Tagliamento, uno degli ultimi fiumi alpini d'Europa rimasti quasi ovunque naturali, regola temperatura e umidità dell'aria, e il suolo ghiaioso di origine morenica drena l'umidità. Per questo il Consorzio si è sempre schierato contro le opere invasive sul fiume. I prosciutti stagionano in saloni con molte finestre, aperte spesso perché le cosce restino esposte all'aria.
Dalla coscia al marchio a fuoco
Le cosce, di suini nati e allevati in dieci regioni del centro-nord, devono pesare almeno 12 chili e conservare lo zampino, che aiuta a drenare l'umidità. Dopo il raffreddamento e la rifilatura restano sotto sale marino per tanti giorni quanti sono i loro chili; segue la pressatura, tipica del San Daniele, che fa penetrare il sale e dà la forma. Poi il riposo fino al quarto mese, il lavaggio, e la sugnatura: la parte non coperta dalla cotenna si protegge con una pasta di grasso e farina di riso.
La stagionatura dura almeno fino al tredicesimo mese. Lungo tutta la lavorazione si fanno i controlli tradizionali, come la puntatura con l'osso di cavallo e la battitura della cotenna, e alla fine un istituto autorizzato certifica i prosciutti, che ricevono il marchio a fuoco del Consorzio col codice del produttore. Non si usa nessun conservante.
Domande frequenti
Dove si produce il prosciutto di San Daniele?
Solo nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine: lì devono avvenire tutte le fasi, dalla salatura alla stagionatura.
Quanto stagiona il prosciutto di San Daniele?
Almeno fino al tredicesimo mese dall'inizio della lavorazione, dopo di che i prosciutti vengono controllati e marchiati a fuoco.
Perché il prosciutto di San Daniele ha lo zampino?
È una tradizione che aiuta anche la lavorazione: lo zampino favorisce il drenaggio dell'umidità dalla coscia.