La Schulta è la spalla di maiale affumicata dell'alta valle del But, in Carnia, fra Paluzza, Timau, Treppo Carnico e Ligosullo. Il nome viene dal tedesco Schulter, spalla, e dice già le radici del prodotto; la sua versione con l'osso, la Schultar, è il piatto della Pasqua di Timau.
Un nome tedesco in Carnia
Timau, Tischlbong nella sua parlata, è una piccola comunità di lingua tedesca nel comune di Paluzza, al confine con l'Austria. Qui le tradizioni risentono dell'influenza austriaca, e la spalla affumicata ne è un esempio. In friulano carnico la si chiama àme. La Schulta fumât della Carnia è nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Friuli Venezia Giulia.
Il testo del sito racconta che a Timau il maiale lo seguivano le donne, dall'alimentazione alla macellazione, e che i dosaggi di sale e spezie si tramandavano a voce, senza ricette scritte.
Sale, spezie e fumo
La spalla si disossa e si libera della cotenna e del grasso in eccesso: pesa fra un chilo e mezzo e due chili e mezzo. Dopo il lavaggio riposa un giorno, poi sgocciola per uno o due giorni, e solo allora riceve il sale con le spezie: pepe, aglio, ginepro e alloro.
Poi viene la fase che le dà il carattere, l'affumicatura. Si usa un misto di legno di abete, rami di pino mugo e rami di faggio, legni resinosi che danno un fumo leggero e profumato; la carne ci resta esposta poche ore al giorno, un poco al mattino e un poco alla sera, per molti giorni. L'aria dell'alta valle del But, umida quando arrivano i temporali e secca nelle giornate serene, fa il resto.
La Schultar e la Pasqua
La Schultar è la versione con l'osso, più grande: può arrivare a quattro chili. Ogni famiglia la preparava alla macellazione, speziata, salata e affumicata, e la appendeva a stagionare da dicembre fino a Pasqua. Il giorno di Pasqua la si portava in chiesa, veniva benedetta durante la Messa e poi, tornata a casa, si metteva a bollire.
La si mangiava con parenti e amici, accompagnata dalla focaccia dolce e dal vermouth. Per la tradizione della settimana santa la Schultar di Timau si trova soprattutto a Pasqua, ed è prodotta da pochi, secondo la ricetta di origine austriaca.
Come si cucina
La Schulta si bolle in acqua salata con alloro, cipolla e sedano per circa un'ora e mezza, e la carne è pronta quando la forchetta entra morbida. La Schultar con l'osso si cuoce anche in acqua senza aromi, perché è l'osso a dare sapore al brodo. Si taglia a fette spesse un dito e si serve calda, con il cren appena grattugiato e un filo d'olio.
Domande frequenti
Che cos'è la Schulta?
La spalla di maiale disossata, salata con pepe, aglio, ginepro e alloro e affumicata, tipica dell'alta valle del But in Carnia.
Che differenza c'è fra Schulta e Schultar?
La Schulta è la spalla disossata; la Schultar è la versione con l'osso, più grande, legata alla Pasqua di Timau.
Come si mangia la Schultar?
Bollita per circa un'ora e mezza, tagliata a fette spesse e servita calda con il cren grattugiato.