La sassaka è una crema di lardo e pancetta di maiale speziati, affumicati e macinati, tipica della Val Canale, in provincia di Udine. Era lo spuntino dei boscaioli, che la spalmavano sul pane durante le giornate di lavoro nei boschi.
Un cibo di confine nato dagli avanzi
La Val Canale sta al confine fra la Carnia, la Carinzia e la Slovenia, e la sassaka viene probabilmente da oltre confine: prodotti simili, con piccole varianti, si trovano nella valle del Gail in Carinzia e in Slovenia. Si fa soprattutto nei comuni di Malborghetto, Pontebba e Tarvisio.
È nata come ricetta di recupero: con gli avanzi e le eccedenze dei salumi e del lardo si faceva un impasto cremoso da conservare in vaso, un alimento ricco di grassi e di energia per chi lavorava all'aperto. I nomi cambiano da paese a paese, sassaka, sasaka, sassaga, zassaka, e il prodotto è nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Friuli Venezia Giulia.
Come si prepara
Un tempo si usavano diversi tipi di salumi; la ricetta che si è fissata parte da lardo e pancetta stesa di maiale. In cantina si insaporiscono con sale e pepe e si bagnano con del vino in cui ha macerato l'aglio bianco. Dopo una settimana di riposo i tranci si asciugano e passano all'affumicatura.
Poi si macinano insieme a cipolla cruda tritata, mescolando fino a una pasta omogenea, e si chiudono in vasetti di vetro, o in tubetti pronti da spalmare.
In tavola
La sassaka si spalma sul pane di segale, e secondo l'uso più diffuso si accompagna con la ricotta acida; si presta anche a condire polenta e gnocchi. È una preparazione da antipasto e da merenda, come era per i boscaioli.
Nella zona si trovano anche versioni diverse: nel Canal del Ferro c'è chi la prepara con petto e ciccioli d'oca al posto del maiale, e in Austria se ne vende una versione industriale ricavata dallo speck affumicato.
La varhackara di Timau
A Timau, frazione di Paluzza dove si parla una lingua di origine tedesca, esiste una variante che si chiama varhackara, «pestato e tagliuzzato». Si fa con lardo bianco di maiale, pancetta affumicata e speck, insieme a erbe aromatiche; il testo del sito racconta che la stagionatura avviene in recipienti di pietra e che il prodotto finito si conserva in vasetti di vetro. Si usa come la sassaka, sul pane, su gnocchi e polenta, o come base di un soffritto.
Domande frequenti
Che cos'è la sassaka?
Una crema di lardo e pancetta di maiale speziati, affumicati e macinati con cipolla cruda, tipica della Val Canale.
Dove si produce la sassaka?
In Val Canale, soprattutto nei comuni di Tarvisio, Malborghetto e Pontebba, in provincia di Udine.
Come si mangia la sassaka?
Spalmata sul pane di segale, spesso con la ricotta acida, oppure per condire polenta e gnocchi.