Il radic di mont è un radicchio selvatico che spunta sulle Alpi Carniche a maggio, quando la neve si ritira dai pascoli oltre i mille metri. I suoi germogli viola, teneri e un po' amari, si mangiano freschi in insalata o in frittata, ma soprattutto si conservano sott'olio.
La pianta
Il nome scientifico è Cicerbita alpina, una pianta spontanea che in Carnia cresce sopra i mille metri. In Friuli la chiamano radìc di mont, radìc dal glaz, «del ghiaccio», o lattuga di montagna. Nelle prime settimane di maggio i pascoli ancora pieni d'acqua producono grandi quantità di germogli, di un viola più o meno intenso secondo il terreno, e resi tenerissimi dal freddo.
Da sempre li raccolgono i malgari della Carnia, per mangiarli in insalata o in frittata; la stessa raccolta si fa anche in altre piccole zone delle Alpi, ma è la Carnia ad avere la tradizione del sott'olio.
Una raccolta con le regole
La stagione è breve: quindici o venti giorni. La raccolta è regolata dalla legge regionale 9 del 2007: ognuno può portare a casa al massimo un chilo di radicchi al giorno, già puliti da terra e scarti, che bastano più o meno per un paio di vasetti. Il Corpo forestale regionale sequestra e distrugge quelli raccolti in più.
Il germoglio si stacca premendo con l'unghia del pollice o con un coltellino poco sotto il livello del terreno, senza estirpare la radice, che è morbida e viene via facilmente: se resta nella terra, la piantina rinasce la primavera dopo. I raccoglitori salgono con sportine di tela o cestini, perché nella plastica le erbe si rovinano.
Il sott'olio
La conserva segue il procedimento classico. I germogli, puliti con cura dal terriccio, si scottano per pochissimo in acqua, aceto, vino bianco, sale e un poco di zucchero, e c'è chi aggiunge cannella o chiodi di garofano. Si scolano e si lasciano raffreddare per un giorno su panni asciutti, cambiandoli quando si inzuppano; poi vanno nei vasetti di vetro, coperti di olio extravergine con aglio e peperoncino.
Il radic di mont sott'olio accompagna carni e salumi: la carne salada, il prosciutto di capriolo, lo speck, il prosciutto di Sauris. Si abbina anche al toc' in braide.
Il presidio e la festa
Il radic di mont è un presidio Slow Food, che riunisce raccoglitori e piccoli produttori di sottoli per mantenere viva la tradizione e proteggere un ortaggio spontaneo che si raccoglie solo con esperienza e rispetto per i pascoli. Fra i produttori del presidio ci sono aziende di Pontebba e di Sauris e un albergo di Arta Terme, dove a maggio c'è una festa dedicata ai funghi di primavera, agli asparagi selvatici e al radic di mont.
Domande frequenti
Che cos'è il radic di mont?
Il germoglio della Cicerbita alpina, un radicchio selvatico che cresce sulle Alpi Carniche sopra i mille metri e si raccoglie a maggio.
Quanto radic di mont si può raccogliere?
Al massimo un chilo a persona al giorno, secondo la legge regionale 9 del 2007, staccando il germoglio senza estirpare la radice.
Come si conserva il radic di mont?
Sott'olio: i germogli si scottano in acqua, aceto, vino bianco, sale e zucchero, si asciugano per un giorno e si coprono di olio con aglio e peperoncino.