Crudo, affumicato e stagionato, il Prosciutto di Sauris IGP si fa soltanto nel comune di Sauris. Unisce l'affumicatura nordica con legno di faggio alla salatura latina: è il risultato dell'incontro tra la cultura friulana, che usa il sale, e quella germanica, che usa il fumo.
Una conca a 1.200 metri, fra le Alpi Carniche
Il territorio del comune di Sauris è nella parte occidentale delle Alpi Carniche, in Val Lumiei: una conca a oltre 900 metri sul livello del mare, circondata da montagne alte oltre i 2.000 metri, con il lago artificiale nato dalla diga sul torrente Lumiei. Sauris di Sotto è a quota 1212, e Sauris di Sopra circa duecento metri più in alto. La vallata è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie, e fra le specie autoctone ha particolare importanza il faggio, che grazie al basso contenuto di resine è utilizzato da sempre per l'affumicatura.
Il microclima della valle favorisce lo sviluppo, sulla superficie del prosciutto, di muffe che danno il sapore e l'odore tipici del prodotto.
I coloni tirolesi e la fiera di San Martino
La Valle del Lumiei fu popolata in epoca medievale da genti arrivate dal Tirolo e dalla Carinzia, probabilmente nel XIII secolo, dalla valle di Lessach e dalla Pusteria. Le prime famiglie hanno conservato nei secoli la loro lingua, il saurano, un dialetto tedesco, e Sauris in quella lingua si chiama Zahre.
Da quelle comunità viene la tecnica dell'affumicatura. Un tempo ogni famiglia aveva due o tre maiali, che trasformava a dicembre, e la vendita del prosciutto avveniva tramite baratto durante la fiera di San Martino, l'11 novembre. A partire dalla fine della Seconda guerra mondiale comparvero i primi laboratori artigianali, e poi gli stabilimenti industriali.
I Wolf, dal norcino Pietro Schneider all'azienda
Tutto parte da un norcino del paese, Pietro Schneider detto «Wolf», nato a Sauris nel 1862, che faceva prosciutti e salumi secondo l'uso antico. Quei metodi furono tramandati fino agli anni Sessanta, quando il nipote Giuseppe Petris, con la sua famiglia, fondò l'azienda: nel 1962 aprì la partita Iva e avviò la produzione. Vicino al logo, le etichette portano la frase «A Sauris dal 1862».
Il prosciutto viene prodotto da due sole aziende, entrambe locali: il Prosciuttificio Wolf, a Sauris di Sotto, e il Salumificio Zahre. La gamma comprende anche lo speck, il guanciale, la pancetta e il salame, e a Sauris di Sopra si produce la birra artigianale Zahre Beer, integrale, non pastorizzata né filtrata, con una birra affumicata pensata per accompagnare i salumi.
Sale, pepe, aglio e fumo di faggio
Il marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta è stato registrato nel 2010. Il Prosciutto di Sauris IGP si ottiene dalle cosce fresche di suini di razza Large White, Landrace Italiana e Duroc Italiana, che provengono da undici regioni del nord e del centro Italia, soprattutto dal Friuli Venezia Giulia. Nella ricetta entrano solo tre cose, sale, pepe e aglio: sulle cosce si stende un velo di concia fatta di sale marino o salgemma, pepe e aglio.
Il fumo è prodotto dalla combustione di legna di faggio in tradizionali caminetti collocati all'esterno delle celle di affumicatura, a cui arriva attraverso un sistema di canne fumarie; l'affumicatura avviene a freddo. Il ciclo produttivo dura almeno 10 mesi, di cui almeno 8 in stagionatura naturale, e per i prosciutti più pregiati la stagionatura può arrivare a due anni. L'affumicatura garantisce un'ottima conservazione della carne consentendo un ridotto uso del sale: il prosciutto ha un gusto dolce, con una gradevole nota di affumicato, e al taglio il colore è rosso-rosato uniforme.
La festa del prosciutto, a luglio
La Festa del prosciutto riempie Sauris di Sotto di casette di legno per due fine settimana di luglio, il secondo e il terzo. Si possono degustare speck, gnocchi, carni grigliate e soprattutto il prosciutto, insieme alla Zahre Beer; ci sono mercatini dell'artigianato e dei prodotti agroalimentari e visite guidate ai prosciuttifici, per conoscere le fasi di lavorazione.
Domande frequenti
Dove si produce il Prosciutto di Sauris IGP?
Solo a Sauris, comune carnico in provincia di Udine, dove lo fanno due aziende del posto: il Prosciuttificio Wolf e il Salumificio Zahre.
Come si fa il Prosciutto di Sauris?
Le cosce vengono salate con sale, pepe e aglio, affumicate a freddo con il fumo di legna di faggio e stagionate per almeno 10 mesi; per i prosciutti più pregiati la stagionatura arriva a due anni.
Quando c'è la festa del prosciutto a Sauris?
Nel secondo e terzo fine settimana di luglio, a Sauris di Sotto, con stand, degustazioni, mercatini e visite ai prosciuttifici.