La pitina è una polpetta di carne affumicata tipica della Val Tramontina, a nord di Pordenone. Si fa con carne di pecora, di capra o di selvaggina, si conserva col fumo e con uno strato di farina di mais, ed è diventata presidio Slow Food e poi IGP.
Nata per non sprecare niente
A quanto si sa, la pitina era già in uso nella prima metà dell'Ottocento fra le genti delle borgate di Inglagna e Frassaneit, nel comune di Tramonti di Sopra. In origine si faceva solo con carne di pecora o di capra, o di selvaggina d'alta montagna come il camoscio e il capriolo: gli animali sani servivano per il latte, e finivano in pitina quelli vecchi, feriti o ammalati.
Nelle valli lontane dal mare il sale era prezioso e le budella per insaccare mancavano. Per questo, racconta il testo del sito, la carne si pestava nella pestadora, un ceppo di legno incavato, con sale, aglio e pepe; si formavano delle polpette, si passavano nella farina di mais e si mettevano ad affumicare sulla mensola del fogher, il focolare. Non servivano attrezzi particolari, e la si poteva preparare anche in malga, lontano dai paesi.
La pitina IGP
Il disciplinare della Pitina IGP prevede un impasto con una parte magra di carne di pecora, capra, capriolo, daino, cervo o camoscio e una parte grassa di pancetta o spallotto di maiale. La pitina si affumica, si ricopre di farina di mais e può essere venduta solo dopo 30 giorni dal giorno dell'impasto.
Ha una forma semisferica e pesa fra i 100 e i 300 grammi. Fuori è di un giallo che va dal dorato al bruno; al taglio l'impasto è magro, a grana finissima, di un rosso che va dal vivace al bordeaux, più scuro verso l'esterno. Il sapore è complesso e sapido, con un deciso aroma di fumo. Secondo il sito il riconoscimento europeo è arrivato il 2 luglio 2018, dopo il presidio Slow Food.
Pitina, peta e petuccia
Nelle valli vicine la stessa idea ha preso nomi e forme diverse. Il sito descrive la peta di Andreis, in Val Cellina, più grande, rotonda e schiacciata, che poteva pesare un chilo, e la petuccia di Claut, che si distingue per le erbe dell'impasto. In Valcellina e in Val Colvera la pitina si trova anche fatta con selvaggina affumicata al ginepro.
In tavola
La pitina si mangia cruda, affettata sottile, o cotta. A Tramonti di Sotto accompagnava il pistum, il piatto di foglie di rapa raccolte dopo la prima brinata, lessate, tritate e rosolate con burro e lardo, poi ammorbidite con il brodo di polenta; oppure si serviva con la polenta. Il sito ricorda anche la pitina arrostita sulla brace, rosolata con la cipolla nella minestra di patate e la pitina al cao, cotta nel latte appena munto.
Domande frequenti
Che cos'è la pitina?
Una polpetta di carne di pecora, capra o selvaggina, con una parte di grasso di maiale, passata nella farina di mais e affumicata, tipica della Val Tramontina.
Da dove viene la pitina?
Dalle borgate di Inglagna e Frassaneit, a Tramonti di Sopra in Val Tramontina, dove era in uso già nella prima metà dell'Ottocento.
Quanto stagiona la pitina IGP?
Almeno 30 giorni dal giorno dell'impasto prima di essere messa in vendita.