La frite carnica: sclopit, tarassaco, acetosa e le altre erbe di primavera cotte con la cipolla

In Carnia, quando la neve si ritira e i prati tornano verdi, arriva il tempo della frite. Il nome indica un insieme di erbe e germogli spontanei, raccolti ai bordi dei sentieri e nei pascoli e cucinati insieme. Non è una ricetta fissa, e cambia da una valle all'altra.

Il verde dopo l'inverno

Per secoli la frite non fu una scelta di gusto ma una necessità. Dopo i mesi di neve, prima che l'orto desse qualcosa, le prime erbe dei prati erano l'unica verdura fresca che si potesse portare in tavola. Le donne della Carnia conoscevano ogni pianta e il momento giusto per coglierla.

Quel sapere passava da una generazione all'altra camminando nei prati, più che sui libri. Il Museo Carnico delle Arti Popolari «Michele Gortani» di Tolmezzo lo ha raccontato nel 2026 con la mostra «Storie di erbe: un cammino tra magia, miti, focolare e credenze», sul rapporto fra le comunità carniche e le piante, e con un incontro e un assaggio dedicati proprio alla frite, una delle preparazioni più legate alla cucina di casa della montagna friulana.

Le erbe della frite

La composizione varia da paese a paese, e spesso la stessa pianta ha nomi diversi a pochi chilometri di distanza. Fra le erbe più tipiche ci sono lo sclopit, la silene, di cui si colgono i germogli teneri, che crescono a cespi nei prati spesso accanto al tarassaco; il tale, cioè il tarassaco, con le foglie giovani un po' amare; il pan cuc, l'acetosa, che in altre zone chiamano pan e vin, dal gusto acidulo; la lenghe di gjat, la piantaggine; la jebe dal soreli, la barba di becco; e gli urtiçons, i germogli del luppolo selvatico, che altrove chiamano bruscandoli.

Si raccolgono prima che le piante fioriscano e diventino dure o amare, lontano dalle strade e dai campi trattati. Più avanti nella stagione, verso maggio, e più in alto, arriva il radic di mont, il radicchietto che spunta sugli alpeggi dopo lo scioglimento della neve, e che per questo in qualche valle chiamano radic dal glaz: è un presidio Slow Food, si raccoglie per una quindicina di giorni e si conserva in vasetto, come le altre conserve di verdura, per mangiarlo tutto l'anno.

In padella con la cipolla

La preparazione di base è semplice. Le erbe si lavano con cura e si lasciano sgocciolare; in un tegame si fa appassire piano una cipolla, si aggiungono le erbe, si sala e si lascia cuocere, girando ogni tanto. Ne esce un contorno verde, dal sapore sempre un po' diverso, perché diversa è ogni raccolta.

Frittate, risotti e gnocchi

Le stesse erbe entrano in molti altri piatti. Si mescolano alle uova per una frittata di primavera, arricchiscono un risotto, oppure si lessano in pochissima acqua, si strizzano e si impastano negli gnocchi di ricotta o di patate. Servono anche come ripieno per la pasta fresca, come fa lo sclopit nei ravioli di magro.