Gli gnocchi al formadi frant sono gnocchi di patate con dentro un cubetto di formaggio, un formaggio speciale della Carnia nato per non buttare niente. Dentro, il formaggio morbido e piccante si scioglie: un piatto contadino che è arrivato perfino in televisione.
Le forme venute male
D'estate, in malga, non tutte le forme riuscivano. Alcune si gonfiavano durante la stagionatura, altre si spaccavano nella crosta: non si potevano vendere intere, ma buttarle voleva dire perdere il latte di un'intera stagione. In una montagna povera come la Carnia, dove non si sprecava nulla, si trovò il modo di recuperarle.
Le forme difettose, di stagionature diverse, venivano sminuzzate, tagliate a fettine o grattugiate, e mescolate con latte, panna di affioramento, sale e spesso pepe nero. Il nome dice tutto: formadi frant in friulano vuol dire formaggio frantumato, spezzato.
Un formaggio sempre diverso
L'impasto si pressava negli stampi, le fascere della latteria, e dopo uno o due giorni andava in cantina a maturare, di solito una quarantina di giorni, ma a seconda del produttore da quindici giorni fino a due mesi. Ne esce un formaggio morbido e compatto, dal sapore deciso, che invecchiando diventa piccante.
Siccome dipende dai formaggi di partenza, non ce ne sono mai due uguali. Nato come lavoro di casa, è diventato un prodotto ricercato: è Presidio Slow Food, fatto solo con formaggi di alpeggio a latte crudo, e si trova per esempio a Sauris e nei mercati della Carnia. Lo lavora anche il Caseificio Val Tagliamento, che a settembre ospita il concorso della Mostra del formaggio e della ricotta di Enemonzo, la festa dei formaggi che scendono dalle malghe.
Gli gnocchi di patate
Per gli gnocchi si lessano le patate, si schiacciano e si impastano con farina, a volte con un po' di semola, e un pizzico di sale. Dall'impasto si ricavano dei cilindri, si tagliano a pezzi e in ognuno si fa una fossetta dove si mette un cubetto di formadi frant; poi si richiude tutto a pallina fra le mani.
Si cuociono in acqua bollente salata e si tolgono appena salgono a galla. C'è anche una versione con la polenta avanzata: si sbriciola con le mani, si lavora con poca farina finché diventa asciutta e liscia, e si procede allo stesso modo, dando agli gnocchi una forma ovale.
Burro, ricotta affumicata e pere
Il condimento più classico è quello di montagna: burro fuso e scuete fumade, la ricotta affumicata grattugiata, lo stesso dei cjarsons. C'è chi usa burro e salvia con il formaggio grattugiato, oppure burro caldissimo, grana e tanto pepe sugli gnocchi di polenta.
Le versioni moderne giocano sul contrasto fra il piccante del formaggio e il dolce: mele caramellate e fiori di sambuco, oppure miele, pere e fiori commestibili. Con gnocchi al frant profumati di lavanda, con pere, miele e fiori, un'operaia di Paularo superò nel 2019 la prima selezione di Masterchef, con un piatto chiamato «Carnia nel cuore».
Domande frequenti
Che cos'è il formadi frant?
Un formaggio della Carnia fatto con forme di malga difettose, sminuzzate e impastate con latte, panna, sale e pepe, poi pressate e lasciate maturare.
Come si fanno gli gnocchi al formadi frant?
Con un impasto di patate, farina e sale, o di polenta e farina, in cui si chiude un cubetto di formadi frant; si cuociono in acqua salata finché vengono a galla.
Con che cosa si condiscono?
Tradizionalmente con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata; nelle versioni moderne con pere, miele o mele caramellate.