Nella Val Tramontina, sulle montagne della provincia di Pordenone, si prepara un formaggio che non esce da una forma ma da un vaso. È il formai tal cît, o formai dal cit: una crema densa e piccante fatta con altri formaggi sminuzzati, nata nelle case di Tramonti.
Il nome viene dal vaso
Il cît era il recipiente in cui il formaggio si conservava. Nel Vocabolario friulano di Jacopo Pirona, del 1871, la voce indica un comune vaso di terra per cucinare; in valle si chiamavano così i vasi di pietra usati per il formaggio, e anche il bidoncino di metallo con cui si portava il latte alla latteria del paese.
Col tempo la pietra ha lasciato il posto ai barattoli di vetro, ma il nome è rimasto.
Nato per non sprecare
In montagna le forme non riuscivano tutte: alcune avevano difetti, altre avanzavano o erano di qualità scadente. Invece di buttarle, le famiglie le facevano a pezzi o le grattugiavano, le coprivano di latte, a volte di panna, con sale, pepe e aromi, e le impastavano a lungo con le mani fino a ottenere una crema densa.
Il composto riposava nel vaso e fermentava, diventando più morbido, più saporito e più persistente del formaggio di partenza. Un tempo lo si faceva un po' in tutte le case della valle.
Latteria, Montasio e pepe
La ricetta attuale usa formaggi vaccini, latteria e Montasio, di stagionature diverse, dai più giovani ai più vecchi. Si tolgono le croste, si tritano, si impastano con latte, sale e pepe, si lascia riposare il composto e lo si ripassa nel tritacarne prima di metterlo nei vasetti.
Il formai tal cît è un prodotto agroalimentare tradizionale della regione. Stava per scomparire quando, nel 2005, il caseificio Tre Valli di Usago, rimasto l'unico produttore della zona, cominciò a portarlo alle fiere e lo fece conoscere di nuovo.
Sulla polenta e sugli gnocchi
Il modo più classico di mangiarlo è spalmato su una fetta di polenta calda o di pane, come antipasto o anche come piatto principale. In cucina condisce gli gnocchi e si abbina alla carne alla brace; nelle trattorie della valle e durante le feste di paese si trova accanto alla pitina, al formaggio salato e al pistum.
Domande frequenti
Che cos'è il formai tal cît?
Un formaggio cremoso della Val Tramontina, fatto con formaggi latteria e Montasio sminuzzati e impastati con latte, sale e pepe.
Che cosa vuol dire cît?
È il vaso, un tempo di pietra, in cui il formaggio veniva conservato.
Come si mangia il formai tal cît?
Spalmato su polenta o pane, come antipasto o piatto forte, oppure come condimento per gli gnocchi.