Il Montasio DOP è il formaggio simbolo del Friuli Venezia Giulia. Prende il nome dall'altopiano del Montasio, nelle Alpi Giulie, dove si produce ancora in malga, e nasce anche nelle grandi latterie di pianura. Latte, caglio e sale: da qui vengono il frico e i taglieri friulani.
L'altopiano e i monaci di Moggio
Il Montasio fa parte della grande famiglia dei formaggi alpini, nati nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche per conservare il latte e avere qualcosa da mangiare anche nei mesi in cui non se ne produceva. Il nome viene dall'altopiano del Montasio, sovrastato dallo Jôf di Montasio, che con i suoi 2754 metri è la seconda cima della regione.
La tradizione casearia risale al 1200, quando i monaci benedettini dell'abbazia di Moggio Udinese affinarono le tecniche già usate dai malghesi della zona. Grazie a quel lavoro il Montasio scese dagli alpeggi e cominciò a essere prodotto anche in pianura.
Il listino del 1773
Il Montasio come lo si conosce è documentato attorno al 1700. La prima testimonianza scritta è nei prezziari di San Daniele del 1773, dove il Montasio costava molto più della media degli altri formaggi: era già considerato un prodotto di alta qualità, venduto accanto al prosciutto di San Daniele.
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio controlla il disciplinare della DOP. La zona di produzione comprende tutto il Friuli Venezia Giulia e una parte del Veneto orientale, e ogni forma porta il marchio a fuoco del Consorzio.
Come nasce e le quattro stagionature
Il latte viene coagulato con caglio di vitello; la cagliata si rompe fino a grani grandi come chicchi di riso e poi si cuoce. Segue la salatura e una stagionatura medio-lunga. Ne esce un formaggio a pasta cotta semidura, bianco o giallo paglierino, con un'occhiatura regolare che si riduce col tempo. Già a 60 giorni, secondo le analisi del Consorzio, è privo di lattosio.
Il disciplinare fissa quattro nomi secondo la stagionatura minima:
- fresco, almeno 60 giorni: pasta morbida e sapore delicato di latte;
- mezzano, almeno 120 giorni: sapore più deciso e pasta più compatta;
- stagionato, almeno 10 mesi: pasta friabile e sapore sapido;
- stravecchio, almeno 18 mesi: pasta quasi granulosa e sapore piccante.
Dal frico al tagliere
Il Montasio è il formaggio del frico, il piatto simbolo del Friuli: fuso in padella da solo, nella versione croccante, o con patate e cipolla, in quella morbida, e servito con la polenta. Nelle latterie si vendono anche le strissulis, le strisce di formaggio avanzate dalla sagomatura delle forme, pensate proprio per il frico.
In Carnia il toc in braide unisce polenta morbida e crema di Montasio; nel Goriziano il formaggio stagionato si abbina alla Rosa di Gorizia, il radicchio rosso della piana isontina. Nelle malghe carniche prende i sapori dei foraggi d'alpeggio, e sul tagliere va accanto al prosciutto di San Daniele.
Domande frequenti
Da dove viene il nome Montasio?
Dall'altopiano del Montasio, nelle Alpi Giulie, sotto lo Jôf di Montasio, dove il formaggio si produce ancora anche in malga.
Quali sono le stagionature del Montasio DOP?
Quattro: fresco (almeno 60 giorni), mezzano (almeno 120 giorni), stagionato (almeno 10 mesi) e stravecchio (almeno 18 mesi).
Il Montasio contiene lattosio?
Secondo le analisi del Consorzio, già a 60 giorni di stagionatura il lattosio è dieci volte sotto il limite fissato dalle norme europee per dire che un prodotto ne è privo.