Il crafùs, chiamato anche crafùt o grafùs, è una polpetta di frattaglie di maiale tipica di Artegna e Buia, in provincia di Udine. Unisce dolce e salato: fegato con uvetta, mele e scorze di agrumi, il tutto avvolto nella rete del maiale. È riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale.
Una polpetta di frattaglie
Come il musetto, la marcundela e altri salumi friulani, il crafùs è nato per usare le parti meno nobili del maiale. Si fa con il fegato, e a volte con i reni, tritati; l'impasto è chiuso nella rete, il mesentere, la membrana che sostiene l'intestino, e prende la forma di una polpetta schiacciata.
A differenza della pitina e di altre preparazioni nate per conservare la carne, il crafùs va mangiato fresco, poco dopo l'insaccamento, perché le frattaglie deperiscono facilmente. Si cuoce nello strutto e si serve come secondo.
Gli ingredienti: dolce e salato
Nell'impasto, oltre al fegato, ci sono pane grattugiato secco, uva sultanina, scorze di limone e d'arancia, mele a cubetti, sale, pepe e spezie. La ricetta dell'Ecomuseo delle Acque di Gemona chiede di formare le polpette, avvolgerle nella rete tagliata a quadri, passarle nel pane grattugiato e cuocerle nello strutto. Il crafùs si serve sopra una polenta morbida arricchita in cottura con latte e olio.
Il pan di sorc e i fornai di Gemona
Il pane dell'impasto è spesso il pan di sorc, fatto con una farina di cinquantino, un mais a ciclo breve, insieme a frumento e segale. È tutelato dall'Ecomuseo delle Acque di Gemona, che ne ha fatto rinascere la filiera. Ha la crosta scura e croccante, la pasta gialla e profuma di spezie, con fichi secchi, uvetta e finocchietto selvatico.
Il legame con il crafùs ha una storia: molti fornai di Gemona e Osoppo, d'inverno, si facevano norcini e migravano ad Artegna e Buja, e arricchirono il macinato di maiale con il loro pane speziato. Le spezie arrivavano con chi andava a lavorare nelle terre asburgiche e tornava a casa passando per Gemona.
Dove si trova
La polpetta nasce dai norcini di Buja e Artegna, e sono pochissimi quelli che sanno ancora preparare la ricetta originale. Si trova nelle famiglie che conservano la tradizione e in qualche laboratorio artigiano, ed è uno dei protagonisti di Purcit in Stajare, la festa del maiale che si tiene ogni anno ad Artegna a novembre: purcit in friulano è il maiale, la stajare un ballo arrivato dalla Stiria.
Domande frequenti
Che cos'è il crafùs?
Una polpetta di fegato di maiale con pane secco, uvetta, mele e scorze di agrumi, avvolta nella rete del maiale e cotta nello strutto, tipica di Artegna e Buia.
Come si mangia il crafùs?
Fresco, cotto nello strutto e servito sopra una polenta morbida preparata con latte e olio.
Dove si può assaggiare il crafùs?
Soprattutto nella zona di Artegna e Buia, e alla festa del maiale Purcit in Stajare, ad Artegna, a novembre.