I cjarsons, detti anche cjalsons o cjalzons, sono la pasta ripiena delle montagne della Carnia: mezzelune piccole, senza carne, con un ripieno che mette insieme dolce e salato. Non esiste una ricetta sola, perché ogni vallata, ogni paese e quasi ogni casa ne custodisce una propria.
I cramars e i cassetti delle crassigne
Per secoli molti uomini della Carnia partivano a piedi come cramars, venditori ambulanti che portavano verso l'Austria, la Germania e l'Ungheria stoffe, erbe, unguenti e spezie comprate a Venezia. Le merci viaggiavano nella crassigne, un piccolo mobile di legno a cassetti che si caricava sulle spalle con le cinghie.
Quando rientravano, in estate, per la fienagione e la vendemmia, sul fondo dei cassetti restava sempre un pizzico di cannella, di uvetta o di scorza d'agrumi. Le mogli non sprecavano niente: quelle briciole preziose finivano nel ripieno, insieme a quello che l'orto e la dispensa offrivano in quella stagione. Il ritorno degli uomini era una festa, e i cjarsons ne erano il piatto.
Nessuna data, molte versioni
Un anno di nascita non c'è: nessun documento fissa la prima volta in cui si prepararono. Nel libro La cucina della Carnia, Pietro Adami li colloca fra le «innovazioni gastronomiche medievali», con una sfoglia diventata più sottile solo in epoca rinascimentale.
Sulle varianti si contano numeri diversi, qualche decina almeno. Negli anni Settanta il cuoco Gianni Cosetti, prima di mettere i cjarsons nel suo menù, chiamò le donne della zona a cucinarli insieme: se ne presentarono 40, ognuna con la sua versione. Una delle più antiche è quella dei Kofn di Timau, frazione di Paluzza, con dosi di spezie diverse da quelle delle vallate centrali. Per le massaie erano anche un modo di svuotare la dispensa, e si preparavano di magro per la vigilia di Natale o per il pranzo di Pasqua.
Pasta, ripieno e condimento
La sfoglia non ha uova: si lavora la farina con acqua bollente e sale, e si ottiene un impasto morbido, vicino a quello degli gnocchi; in alcune zone un tempo si faceva con le patate. Si stende sottile, si taglia in dischi di circa 6 cm, si mette al centro il ripieno e si chiude a mezzaluna, schiacciando i bordi.
Il ripieno più diffuso parte dalla ricotta fresca, con marmellata, cacao amaro, un goccio di rum, scorza di limone, uvetta, biscotti sbriciolati, noci e cannella. Altre case usano patate, spinaci, erbe di campo, mentuccia, erba cipollina, pere, mele cotogne, pinoli, miele, semi di papavero o cioccolato. La carne, in Carnia, non c'è mai.
I cjarsons cuociono in acqua salata e sono pronti quando tornano a galla. Si condiscono con l'ont, il burro fuso e chiarificato della tradizione di montagna, e con la scuete fumade, la ricotta affumicata grattugiata, più una spolverata di cannella; vanno mangiati subito.
Il Guriùt, il folletto goloso
In Carnia si racconta che un giorno il Guriùt, uno Sbilf, i folletti dispettosi dei boschi e dei fienili, fu scoperto dalla padrona di casa mentre rubava la panna affiorata sul latte appena munto. Per farsi perdonare le insegnò a fare i cjarsons.
Le feste dei cjarsons
A Sutrio la Pro Loco organizza una festa in cui dieci realtà del paese propongono lungo le vie la loro versione, accompagnata da vini friulani. Altre feste dedicate ai cjarsons si tengono a Paularo e a Ravascletto, e il piatto torna in tavola a matrimoni e sagre di paese.
Domande frequenti
Che cosa sono i cjarsons?
Una pasta ripiena della Carnia a forma di mezzaluna, con sfoglia senza uova e un ripieno dolce e salato che cambia da famiglia a famiglia.
Con che cosa si condiscono i cjarsons?
Con l'ont, il burro fuso chiarificato, con la scuete fumade, la ricotta affumicata grattugiata, e con un po' di cannella.
Perché nel ripieno ci sono le spezie?
Perché le portavano a casa i cramars, i venditori ambulanti carnici: le mogli usavano quello che restava sul fondo dei cassetti delle crassigne.
Chi è il Guriùt?
Un folletto della tradizione carnica che, secondo la leggenda, insegnò la ricetta dei cjarsons a una donna per farsi perdonare un furto di panna.