Fra i torrenti Meduna e Cosa, nella fascia di colline del Friuli occidentale, cresce una cipolla rossa dal cuore croccante e dolce. Per generazioni l'hanno coltivata e venduta le donne di Cavasso Nuovo e della Val Cosa, ed è presidio Slow Food.
Un orto grande come un giardino
Fino a una cinquantina di anni fa la zona pedemontana fra il Meduna e il Cosa era un susseguirsi di piccoli orti: cavoli, scalogno, fagioli, patate, meli e peri. Il prodotto più prezioso però era la cipolla, coltivata fra i 200 e i 300 metri di quota, nella fascia fra i Magredi dell'alta pianura e le Prealpi Carniche.
A Cavasso Nuovo la chiamano anche cipolla rossa dei Maraldi, dal nome della zona alta del comune dove si coltivava in passato. Il colore cambia col paese: a Cavasso la tunica è rossa con riflessi dorati, nella Val Cosa, a Castelnovo del Friuli, tende al rosato. Dentro la polpa è bianca con sfumature rosa, dolce e mai piccante, tanto che si mangia volentieri anche cruda.
Dalla semina di gennaio ai riesti
Il lavoro era soprattutto delle donne. A fine gennaio seminavano in un terreno riparato, dopo un paio di mesi trapiantavano le piantine e alla fine dell'estate raccoglievano. Le cipolle riposavano ad asciugare nelle soffitte delle case; le più piccole finivano sotto aceto.
Con quelle più grandi si facevano i riesti, le trecce: i gambi si intrecciavano con il palut, un'erba di palude resistente e flessibile. La coltivazione segue ancora quelle fasi, dalla semina all'essiccazione fino alla legatura dei riesti.
Le rivindicules, in bicicletta fino alle latterie
Le venditrici avevano un nome loro: rivindicules. Partivano prima dell'alba, a piedi o in bicicletta, cariche di trecce, e al mattino presto erano nei mercati di Maniago e di Spilimbergo. Altre salivano fino a Claut, Barcis e Andreis e si sistemavano vicino alle latterie.
Negli anni più poveri scendevano fino ai paesi della bassa friulana, e spesso la cipolla non la vendevano: la scambiavano con la blave, la farina di mais per la polenta dell'inverno.
L'abbandono e il ritorno
Dagli anni Cinquanta la zona cominciò a spopolarsi: si partiva per le città del Nord Italia e per l'estero, il lavoro in fabbrica prese il posto dei campi e gli orti lasciarono spazio alla boscaglia. Della cipolla restava quasi solo il ricordo degli anziani.
La svolta arrivò con il ritorno di alcuni emigranti, che ripresero a coltivare gli orti e recuperarono i semi conservati con cura dagli anziani della zona. La coltivazione è ripartita nei comuni fra il Meduna, il Cosa e l'Arzino, i produttori di Cavasso Nuovo si sono riuniti in un'associazione e la cipolla è entrata nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e fra i presidi Slow Food, con il nome di Cipolla di Cavasso e della Val Cosa.
In cucina
La dolcezza del bulbo si sente bene in agrodolce: si cuociono le cipolle in padella con poca acqua e un filo d'olio fino a renderle morbide, poi si aggiungono aceto balsamico e miele e si lasciano caramellare piano. È un contorno per carni saporite o formaggi stagionati.
Domande frequenti
Dove si coltiva la cipolla rossa di Cavasso?
Nel Friuli occidentale, in provincia di Pordenone, fra i torrenti Meduna e Cosa: a Cavasso Nuovo, in Val Cosa e nei comuni vicini fino all'Arzino.
Chi erano le rivindicules?
Le donne che vendevano le trecce di cipolle, a piedi o in bicicletta, nei mercati di Maniago e Spilimbergo, fino a Claut, Barcis e Andreis; nei periodi poveri le scambiavano con la farina di mais.
Perché la cipolla di Cavasso è rossa o rosa?
Dipende dalla zona: a Cavasso Nuovo la tunica è rossa con riflessi dorati, nella Val Cosa ha sfumature che tendono al rosato.