La brovada, brovade o broade in friulano, è uno dei sapori dell'inverno in Friuli: rape bianche fatte fermentare nella vinaccia, poi grattugiate e cotte a lungo. Nel 2011 l'Unione europea l'ha riconosciuta come prodotto DOP, a tutela di un modo contadino di conservare le rape nato in queste campagne.
Dalla rapa alla vinaccia
Si parte dalla rapa bianca dal colletto viola, una varietà tradizionale coltivata fra le province di Udine, Pordenone e Gorizia. Dopo la raccolta d'autunno le rape vengono pulite e messe a macerare nella vinaccia di uva nera, cioè quello che resta dopo la vinificazione, con sale e acqua; uva pigiata, vino rosso e aceto di vino si possono aggiungere, ma non sono obbligatori.
La fermentazione dura circa due mesi. In quel tempo le rape perdono il gusto pungente, prendono un colore rossastro e un sapore acidulo. Quando sono pronte si grattugiano grosse, o si tagliano a fiammifero, e si possono cuocere. È un cibo leggero, con poche calorie e ricco di fibre.
Brovada e muset
L'abbinamento classico, quello che in Friuli chiamano «la morte sua», è con il muset, un insaccato di maiale fatto con il muso e le spezie, simile al cotechino ma meno grasso. Brovada e muset si servono insieme, caldi, con la polenta.
Una ricetta per quattro persone usa circa 800 grammi di brovada, un muset da mezzo chilo, tre spicchi d'aglio, quattro foglie d'alloro, due cucchiai di farina e brodo vegetale. Il muset si fa bollire a parte; la brovada si mette in una casseruola con aglio, alloro e brodo e cuoce per un'ora e mezza, poi si lega con la farina, si aggiunge il muset a fette e si continua per un'altra mezz'ora.
La cottura sulla spolert
Una volta la brovada cuoceva per ore sulla spolert, la stufa economica di ghisa che nelle case di campagna restava accesa tutto il giorno d'inverno: il calore lento faceva parte della ricetta. Per insaporirla si usava spesso il pestât, il battuto di lardo ed erbe tipico di Fagagna, fatto sciogliere nel tegame.
Non solo con il muset
La brovada accompagna anche la costata di maiale, il cui grasso ne ammorbidisce l'acidità, e le altre carni; entra nelle minestre di fagioli e nella jota di Trieste e di Gorizia, con fagioli, farina gialla e a volte orzo. Cruda, si serve come contorno al bollito. Nei mercati si trova fresca soprattutto da novembre a febbraio, e in autunno diverse sagre della Bassa friulana le dedicano una festa.
Domande frequenti
Che cos'è la brovada?
Sono rape bianche dal colletto viola fatte fermentare per circa due mesi nella vinaccia di uva nera, poi grattugiate e cotte; dal 2011 è un prodotto DOP.
Con che cosa si mangia la brovada?
Soprattutto con il muset e la polenta, ma anche con la carne di maiale, nella jota e, cruda, con il bollito.
Che cos'è il muset?
Un insaccato friulano di maiale, fatto con il muso e le spezie, simile al cotechino ma meno grasso.