Il boreto alla graisana è il piatto che racconta Grado: pesce della laguna cotto con aglio, aceto e pepe, senza pomodoro, e servito con la polenta bianca. Il poeta Biagio Marin lo chiamava «el rito più solene su la tera».
Il piatto dei casoni
Il boreto nasce nella laguna, dove un tempo molti gradesi vivevano nei casoni, le case di canne palustri con il tetto a due spioventi. Ogni mattina un battelliere passava da un casone all'altro a ritirare il pesce migliore, da vendere al mercato; quello che restava in casa, i pezzi e le taglie meno pregiati, finiva nel laveso, la pentola di ferro.
Con aglio, aceto e molto pepe le donne dei pescatori lo trasformavano in un piatto sostanzioso per la sera. La cottura lenta, mescolando spesso, dava un sugo denso e un po' appiccicoso, che è ancora il segno di un boreto ben riuscito.
Nessun pomodoro
La regola che nessuno discute è l'assenza del pomodoro. La Confraternita del Boreto alla Graisana l'ha messa per iscritto in un atto notarile, e ha anche una ragione storica: il piatto esisteva prima della scoperta dell'America, quando il pomodoro in Europa non c'era ancora. È proprio questo che distingue il boreto dagli altri brodetti dell'Adriatico.
Il boreto non ha un solo pesce: è piuttosto un modo di prepararlo. Si usano soprattutto l'anguilla, il cefalo e il rombo, ma anche il palombo e altri pesci della laguna, e ogni famiglia custodisce la sua variante.
Come si prepara
La base è quasi sempre la stessa. Si scalda olio di semi, non d'oliva, con l'aglio intero, lasciandolo annerire, e poi lo si toglie; si adagia il pesce a tranci, lo si sala e lo si pepa abbondantemente, e lo si fa rosolare da tutti e due i lati senza romperlo. Si sfuma con l'aceto bianco, si copre d'acqua e si lascia restringere finché il sugo non diventa denso. Intanto si prepara la polenta bianca, l'unico accompagnamento ammesso.
Ci sono poche eccezioni: nel boreto di canoce, le canocchie, al posto dell'aceto si usa il pane grattugiato, in quello di basi la farina, e solo quello di sarduni, le sardine, accetta un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Palombo e anguilla
Per il boreto di asià, il palombo, servono per quattro persone un chilo di pesce, quattro spicchi d'aglio, cinque o sei cucchiai d'olio di semi, sale grosso, molto pepe, mezzo litro d'acqua e un ottavo d'aceto bianco: si segue il procedimento base, facendo evaporare l'aceto prima di aggiungere l'acqua.
Il boreto di bisato, l'anguilla, ha le stesse proporzioni, ma vuole solo un cucchiaio d'aceto e l'acqua calda. Nei dintorni di Grado e di Aquileia il sugo del boreto si usa anche per condire gli gnocchi di patate.
A tavola a Grado
Il boreto si trova nei ristoranti di Grado tutto l'anno, ma è soprattutto il piatto dell'autunno: fra ottobre e novembre i locali della cittadina ne propongono la loro interpretazione. Con il boreto si beve spesso un rosso, dal Merlot al Refosco, e più di rado un Cabernet.
Domande frequenti
Perché nel boreto alla graisana non c'è il pomodoro?
Perché la ricetta è nata prima della scoperta dell'America e dell'arrivo del pomodoro, e la Confraternita del Boreto ne ha fatto una regola scritta.
Con che pesce si fa il boreto?
Soprattutto con anguilla, cefalo e rombo, ma anche con palombo e altri pesci della laguna; ogni famiglia ha la sua versione.
Con che cosa si serve?
Con la polenta bianca, che raccoglie il sugo denso di aceto e pepe.