Zore, nel dialetto del posto, significa alba. È il nome che Alessia Berra ha dato all'azienda agricola fondata nel 2008 a Taipana, nell'alta valle del Torre, a pochi passi dal confine sloveno: un allevamento di capre con un caseificio, dove il latte diventa formaggio a mano.
Il ritorno in valle
Alessia è originaria di Taipana e vive con le sue capre a Platischis, una delle frazioni del comune. Dopo la laurea in Scienze naturali all'Università di Padova ha deciso di tornare a casa, quando da queste valli molti se n'erano andati: non accettava che si dicesse che in montagna non c'è niente. Tutto cominciò da un regalo di compleanno, tre caprette accompagnate da un biglietto che non lasciava scampo: «Ora non ti puoi tirare indietro».
Prima di mettersi in proprio fece esperienza alla Capramica di Pinzano, poi partì da zero, con l'aiuto dei fondi europei. Scelse le capre perché le permettevano di recuperare terreni abbandonati e trasformarli in pascoli. In poco più di dieci anni l'azienda ha creato tre posti di lavoro, e nelle valli vicine sono nate altre attività di formaggi di capra sul suo esempio.
Cento capre e un pascolo a rotazione
A Zore vivono un centinaio di capre Camosciate delle Alpi, una razza che dà un latte di buona qualità; circa novanta sono in mungitura, per circa 360 litri al giorno. Ognuna ha un nome, come Bigia, Bianchina o Fiocco di neve.
Da maggio a ottobre le capre escono al pascolo, su terreni certificati biologici gestiti a rotazione con un recinto mobile, così da trovare sempre erba fresca; nel resto dell'anno stanno in una grande stalla e mangiano fieno biologico. Si mungono due volte al giorno, la mattina presto e la sera, quando rientrano dal pascolo.
Il ritmo naturale delle stagioni
Alessia ha scelto di rispettare il ciclo naturale della capra. Gli animali vanno in calore alla fine dell'estate, partoriscono dopo cinque mesi, fra gennaio e febbraio, e danno latte per nove o dieci mesi; poi si smette di mungerli perché riposino prima del parto successivo. Per questo a dicembre e a gennaio i prodotti freschi di Zore sono difficili da trovare.
Il lavoro non conosce feste: le capre vanno munte anche a Natale e a Pasqua, e nei parti più difficili Alessia fa anche da ostetrica.
Formaggi di capra fatti a mano
Il latte si lavora crudo nel caseificio dell'azienda, e ogni passaggio, dalla lavorazione alla stagionatura, si fa a mano, senza conservanti, addensanti o additivi. Si vuole che nel formaggio si riconosca il sapore del pascolo. Il latte crudo è anche il filo della Festa del Formaggio di Gemona, dove fra gli stand si assaggiano Montasio, formadi frant e formaggi a latte crudo e si guarda lavorare il casaro.
La scelta è ampia: la formaggella, dolce e morbida, il Latteria Zore stagionato a lungo, l'erborinato Fiocco di neve, stracchino, caprini morbidi anche alle erbe, robiola, covoni al carbone vegetale e formaggi affinati in foglie di castagno o nel fieno. Poi la ricotta di capra fresca, stagionata e affumicata, lo yogurt e il kefir.
Lo spaccio e il sentiero del pascolo
I formaggi si comprano soprattutto nello spaccio aziendale, aperto tutto l'anno, che assorbe oltre il 70 per cento della produzione; qui si possono organizzare anche degustazioni. Zore rifornisce inoltre negozi, agriturismi e ristoranti della provincia di Udine, fra cui la cucina di Antonia Klugmann.
D'estate, su prenotazione, si può fare una passeggiata con le capre: un sentiero adatto alle famiglie attraversa il pascolo, con pannelli su piante e animali, e arriva a un punto panoramico sulle Prealpi Giulie.
Domande frequenti
Che cosa vuol dire Zore?
Nel dialetto locale significa alba, quella che Alessia Berra e le sue capre vedono ogni mattina.
Quali capre alleva l'azienda Zore?
Circa cento Camosciate delle Alpi, che da maggio a ottobre escono sui pascoli dell'azienda.
Perché a dicembre e gennaio mancano i formaggi freschi?
Perché l'azienda segue il ciclo naturale della capra: in quei mesi gli animali sono a riposo prima dei parti e non si mungono.