Aglio di Resia: lo strok della valle, dalle kitte appese alle case al Presidio Slow Food

Nella Val Resia, ai piedi del Canin, si coltiva da generazioni un aglio che non si trova altrove: lo strok, in resiano Rosajanski Strok. L'isolamento della valle ha salvato insieme la lingua degli abitanti, di matrice paleoslava, e questo piccolo bulbo dalla tunica rossastra, diventato Presidio Slow Food.

Una valle chiusa, un aglio suo

La valle si apre dopo Resiutta e sale verso il monte Canin, con le frazioni di San Giorgio, Prato, Oseacco, Gniva, Stolvizza e Coritis; gran parte del territorio sta nel Parco Naturale delle Prealpi Giulie. Qui si parla una lingua che, pochi chilometri più a valle, nessuno capisce, e anche la musica, le danze e il carnevale, il Püst, sono tutti particolari.

Chiusa fra le montagne, la valle ha conservato anche le sue piante coltivate. La Facoltà di Agraria dell'Università di Udine ha studiato l'aglio, i fagioli e il mais del posto, e ha riconosciuto una varietà di aglio tutta locale e una trentina di ecotipi di fagiolo. Lo strok è rimasto com'era perché lo hanno sempre coltivato le donne negli orti di casa, conservando ogni anno i bulbi migliori come seme.

Com'è fatto lo strok

Il bulbo è piccolo o medio, con sei-otto spicchi bianchi, a volte dieci, disposti a raggiera, senza spicchi centrali; il secondo strato delle tuniche che lo avvolgono prende un tipico colore rossastro. Il profumo è intenso e persistente, ma il sapore è dolce e delicato, senza l'asprezza di molti agli comuni: per questo si digerisce bene, si conserva a lungo e piace anche a chi di solito l'aglio non lo usa. È considerato adatto perfino alla preparazione dei salumi.

L'aglio di Resia è nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Dall'orto alle kitte

Si coltiva in piccoli appezzamenti vicino alle frazioni, fino a mille metri di quota. Gli spicchi si piantano a mano a pochi centimetri di profondità, con la punta in su, a novembre, prima dei geli, oppure a marzo, quando la neve si scioglie; si concima poco, con letame di vacca, e i trattamenti servono di rado. Quando il germoglio spunta si cima, e le punte tolte si mangiano bollite in insalata; la valle è così piovosa che non serve innaffiare.

La raccolta si fa a mano, fra la fine di luglio e agosto. Un tempo, nelle sere d'estate, i bulbi si intrecciavano in lunghe trecce, le kitte, appese nei fienili o fuori dalle case e consumate un po' alla volta; adesso l'aglio si vende soprattutto in piccoli mazzetti di quattro o cinque bulbi e si conserva fino a un anno.

Dai mercati di Lubiana al Presidio

I resiani sono sempre stati gente in viaggio: arrotini, ambulanti e contadini che con la gerla in spalla valicavano le montagne per vendere legumi e ortaggi a Lubiana, Udine, Trieste e Vienna. Fra le merci c'era anche l'aglio, venduto direttamente o scambiato con altri prodotti. Lo scrittore resiano Giovanni Clemente racconta che un tempo si usava perfino come rimedio contro i vermi intestinali dei bambini.

Riscoperto dalla comunità con il Comune, il Parco delle Prealpi Giulie e l'Università di Udine, nel 2004 è entrato fra i Presìdi Slow Food, con un disciplinare severo. Nel 2008 è nata l'associazione dei produttori «Rosajanski Strok», che arrivò a riunire oltre trenta coltivatori per circa 35 quintali di aglio fresco l'anno; nel 2020 al suo posto è nata la Comunità Slow Food Aglio di Resia, l'unica che può usare il marchio del Presidio.

Scapi, crema e zuppa

Oltre al bulbo fresco, il Presidio tutela due prodotti trasformati. Gli scapi sono la parte della pianta che va dal bulbo al fiore: si tagliano circa un mese prima della raccolta e si conservano in agrodolce, oppure si riducono in una crema delicata, da spalmare sui crostini o da usare per condire la pasta.

In valle con lo strok si prepara una zuppa tipica. La versione più semplice è una crema di patate: l'aglio si fa dorare, si aggiungono le patate a dadini e il brodo, poi si frulla tutto con un po' di panna e si serve con crostini di pane strofinati con uno spicchio crudo e rosolati nel burro.